Kitchen.tif

En ren smag på Nordic Choice Hotel

Kok René Stene søger inspiration fra udlandet, når han planlægger sin sommermenu på Quality Spa & Resort Son. Hans filosofi er, at naturlige ingredienser kombineret med gode hygiejnerutiner giver gæsterne den bedste restaurantoplevelse.

René Stene har været kok på Rbar Dock & Dine, restauranten i Quality Spa & Resort Son, siden 2008. I det åbne køkken sørger Stene for, at gæsterne kan nyde deres måltid efter konferencer eller spaophold. "Vi anvender naturlige ingredienser og bruger det bedste inden for kulinarisk kunst fra hele verden. Jeg henter inspiration fra både det europæiske og det asiatiske køkken, og jeg forsøger at anvende lokale ingredienser, som f.eks. asparges fra Jeløya og grøntsager fra herregården Ramme Gaard", siger Stene.
Kokken finder inspiration til dette års à la carte-sommermenu fra havet.
"Mange af vores gæster ønsker lettere og mere enkel mad om sommeren, og vi stræber efter at opfylde dette. Men dem, som kan lide en god bøf, behøver ikke være bange, vi serverer ikke kun fisk og skaldyr."
 
Hygiejne og renlighed - en del af den samlede oplevelse
Den udsøgte restaurant betjener hotelgæster, sejlere og lokale beboere, som kommer forbi til en hurtig frokost. For at sikre at alle gæster har en god middagsoplevelse, føler Stene, at menuen skal være spændende og indeholde overraskelser.
Derudover spiller service og hygiejne en stor rolle for kokkens vedkommende. "Vi lægger stor vægt på rene omgivelser både i restaurantens område og i spa- og fitnessfaciliteterne. For os er hygiejne altafgørende. Vi har derfor optimeret køkkenet, så alt er på ét plan, der er ingen små kroge og hjørner, ingen ledninger eller slanger, som kan samle støv og snavs."
 
Tork på holdet
Med sig på rengøringsholdet har Stene leverandør af aftørrings- og rengøringsprodukter, Tork. "Vi anvender håndklædeark og aftørringsklude til al rengøring og håndaftørring. Det hjælper os holde arbejdsfladerne rene og ryddelige", siger Stene.
Dispensere og affaldsspande er strategisk placeret, altid inden for rækkevidde, så kokkene ikke behøver forlade deres pladser for at finde papir eller sæbe.
Hvad forberedelse og tilberedning af mad angår, stoler kokken på allround klude fra den samme leverandør. De kan både anvendes til at si madvarer og til at tørre kød og fisk af. Det non-woven materiale, som de er fremstillet af, fnugger ikke og gør det utroligt anvendeligt. "Tork finder stadig nye produkter til os, og hjælper os med at opretholde et højt hygiejneniveau", siger Stene.
 
Madlavning skal læres
En af de aktiviteter, som er tilgængelig på hotellet, er Stenes gæstekøkken. Her kan gæster selv prøve at lave mad og lære mere om mad undervejs. Gæstekøkkenet er populært hos virksomheder af alle størrelser og mange virksomheder anvender denne aktivitet til teambuilding. 
"Konkurrenceinstinktet tager hurtigt over, når folk deles op i hold, og hvert hold får tildelt deres kurv med "ukendte ingredienser", siger Stene. 
I ægte MasterChef-stil kaster gæsterne sig ud i en sand madlavningskamp, men ikke før de har modtaget en grundig gennemgang af, hvor vigtig hygiejne er i køkkenet.
"Vi har valgt æstetiske løsninger i sort, som fungerer godt i et undervisningskøkken. De hjælper os med at opretholde gode hygiejnerutiner, og undervejs opfordrer vi dem til at gøre hyppig brug af sæbe og håndvask", siger Stene. 
"Fisk og kød må aldrig være på det samme skærebræt eller under den samme kniv, og du må aldrig røre ved dit ansigt eller hår, når du tilbereder mad. Her ser vi til gengæld, at mange gæster har meget at lære", siger Stene.
En af de vigtigste ting, som kokkene underviser i, er at holde din arbejdsplads ryddelig. Stene anbefaler, at man gør et projekt færdig ad gangen, når man tilbereder mad, for at undgå at blande redskaber og forskellige ingredienser. 
"Hvis du er god til at tørre af og vaske op efter hver opgave, er det lettere at holde tingene rene. Et ryddeligt bord er en af de ting, som du bliver bedømt på, i en international kokkekonkurrence som Bocuse d'Or. Dette viser, at hygiejne er utrolig vigtig i professionelle køkkener, og det burde være en selvfølgelighed for alle kokke at fokusere på det", forklarer Stene.
 
Planlægning er altafgørende
Siden han startede, har kokken hos Rbar Dock & Dine tilføjet flere håndvaske og dispensere i køkkenet.
"Det er kun, når du kommer i gang, at du kan se, hvilke andre ting du har brug for, men vi har nu gjort køkkenet så godt, som vi kan gøre det, og alt fungerer godt med de produkter, vi har", siger Stene.
I Rbars køkken er alle faciliteterne tilgængelige på samme niveau, fra lageret til fryseren og køleskabet. På den måde undgår du at bringe snavs med dig, når du bevæger dig mellem etager eller mellem rene og urene zoner. "Det allervigtigste er at være opmærksom på, at du stadig er på arbejde, selv om du måske ikke står ved køkkenbordet. Så vi forsøger at holde os inden for vores egne zoner hele tiden", siger Stene.

Tork finder stadig nye produkter til os, der hjælper os med at opretholde et højt hygiejneniveau.

René Stene

Kok hos Rbar Dock & Dine